撰文 | 藍雅婷  攝影 | 王漢順  料理示範 | 亞都麗緻(02-2597-1234

走訪亞都麗緻巴黎廳,發現經典的法式料理,是指其態度!而菜色的求新求變,才是巴黎廳想要呈現的新風貌。用蘇格蘭傳統酒廠的威士忌當針,經典法式料理當線,巴黎廳的Michael師傅在這個秋天,織出讓人無法想像的─威士忌美饌,兩造相遇的激盪,浪漫的幾乎讓人摒息。

秋季,最適合品飲烈酒的季節!我走訪亞都之前,原本苦思現今飲酒與配菜的風氣,大多以葡萄酒為主,縱使有烈酒選單,也是白蘭地居多。原因無他,只因葡萄釀造的酒體保含甜度,在入菜或配菜上較合宜,也就是所謂的難度較低!

尋尋覓覓之際,亞都麗緻捎來了好消息:Michael師傅將威士忌入菜,不只是配菜,並用前所未有的酒款─格蘭花格。格蘭花格酒廠位於蘇格蘭高地區,歷經六代傳承,摒除現代釀造法仍堅持採用傳統釀造方式,所以其生產的威士忌沒有很多;再加上這次巴黎廳經理孟思霖為了讓威士忌在秋天能與法國菜有完美的搭配,他親自以試酒師身份選酒。

「這是一趟聞香之旅,每一支酒款的第一次聞香,都取決了與哪種菜的搭配與想像。」孟思霖說到,由於同一個酒廠容易有個性相近,不易區隔的問題,所以在選酒款時需要特別仰賴聞香。最後,選了格蘭花格十年、十五年、十七年與一零五的桶裝原酒做搭配與入菜。光想像酒款的味道就讓人禁不住期待了,更遑論這些酒款入菜的方式與味道呈現,只能說是摒息以待,抱著朝聖的心,去品嘗體會。

 1.燒烤和牛紐約克佐威士忌醬汁Roasted Wagyu Striplain Steak。牛肉微煎定型後起鍋前加入威士忌嗆鍋,以威士忌酒香襯托牛肉焦香。2.檸香吉拉多生蠔、亞魯嘉魚子醬Chilled Gillardeau Oyster。選用吉拉多3號生蠔,以生蠔汁、檸檬汁、少許鮮奶油和威士忌調和後,灌入氮氣瓶打出Foam為醬汁,藉由威士忌的餘韻,襯托生蠔的鮮甜。

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威士忌的味蕾巡禮 從生蠔開始

據說凡逢英文〝er〞字尾的月份,是最適合品嘗法式生蠔的絕妙時刻。因此Michael師傅特別於十月底嚴選當令法式食材「吉拉多生蠔」當前菜;至於如何將威士忌與生蠔搭配呢?第一道上桌的「檸香吉拉多生蠔、亞魯嘉魚子醬Chilled Gillardeau Oyster」解開了謎題。選用吉拉多3號生蠔,以生蠔汁、檸檬汁、少許鮮奶油和威士忌調和後,灌入氮氣瓶打出Foam為醬汁,藉由威士忌的餘韻,襯托生蠔的鮮甜。入口不僅有十七年威士忌的蜂蜜香,更有新鮮生蠔的鮮甜滋味,最後搭配的魚子醬味道清柔不搶味,可說是搶得威士忌料理的第一頭籌。為何選用十七年的搭配生蠔?「嗅聞看看便知曉!」經理孟思霖解說到,一聞到十七年的酒香,令人直接聯想到的是大海的氣息,帶殼的海鮮即刻印入腦際,因為酒體保含一定的香氣,所以只要海鮮新鮮,即可有提味的效果。

就在味蕾保含威士忌香氣與生蠔鮮甜的當下,第二道前菜上桌了。「爐烤野生石斑搭野菇燴蠶豆Oven Baked Wild Grouper」,師傅選用外海野生約3-4公斤石斑魚,口感較嫩,微烤至魚皮酥脆後,搭配培根醬汁;培根醬汁的煙燻滋味映襯十年威士忌中味的煙燻氣息,最是對味!「十年的威士忌因為酒體中酒氣較重,所以搭配奶味油脂均度夠的料理,酒氣會被包覆住,反而呈現淡淡的奶油香氣。」

緊接著上桌的是「焦糖蘋果鴨肝綴義大利醋汁Seared Duck Foie Gras」,師傅將鴨肝微煎後,將十五年的威士忌噴灑其上,利用鴨肝於熱揮發威士忌酒精,而保留其酒香與甜度;最後搭配焦糖蘋果與巴塞米克醋醬汁,滋味層疊、精彩繽紛。「先將鴨肝放入口中,咀嚼後,品一口十五年的威士忌,融合激盪下的味道,你會發現鴨肝變得更甜美了!」這就是威士忌神奇之處。

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法式經典態度 變化藏在細節處

在品味過前菜後,Michael師傅端出了今天的重頭戲!「燒烤和牛紐約克佐威士忌醬汁Roasted Wagyu Striplain Steak」由於巴黎廳三十年來,一直深耕予人「經典法式料理」的印象,但與時俱進之際,Michael師傅將巴黎廳的菜色放進了「求新、求變」的精神。「不是要摒除傳統而是將傳統與新意結合,並將創新放在細節處。」這才是巴黎廳想呈現的風貌。就好比這道「燒烤和牛紐約克」在其他法式料理裡一定會見到其經典處,但為了跟威士忌結合,師傅將和牛牛肉微煎定型後,於起鍋前加入威士忌嗆鍋,之後烤至推薦熟度,搭配威士忌特調的牛醬汁,最後呈現的是不同以往的和牛料理。

「最特別的地方是醬汁!」先熬煮牛高湯二十四小時以上,接著把牛肉炒香加入洋葱、紅蘿蔔、西芹、少許的雪利醋,最後跟威士忌一起熬煮過後,再把高湯加入熬三小時,才有風味獨特的威士忌醬汁。光聽就覺得很費工,但因為講究細節,嘗起來確實與眾不同。「牛肉的滋味帶有股陳年老酒的香氣,襯托牛內焦香!」這秘密就在其使用了一零五年的威士忌桶裝原酒。

驚嘆料理的詭譎多變,也驚奇威士忌的表現多元之時,最後端上桌的是令許多人喜愛的甜點「巧克力莓果醬搭香草冰淇淋」:點心師傅將巧克力融成甘那許,再加入特定比率威士忌,精準融合巧克力的原生滋味與威士忌的陳年韻味。

而其中最令人印象深刻的,是由亞都麗緻甜點資深副主廚,以單一麥芽威士忌桶裝原酒製作專屬創意甜點,以最具代表法式經典的馬卡龍,表現出「威士忌馬卡龍三部曲」:首部曲,甫入口的光滑圓潤的脆皮表面,豐富您的口感;二部曲,舌尖撫過威士忌製成的內餡,在甘甜香味如橡木、蘋果與甜梨香氣中,夾帶一絲誘人的太妃糖味,如蜜糖般於嘴裡宣洩而出;最終曲,以最後一味停留在舌尖上的一絲橡木與淡淡果香,馥郁馨香您的口中,為這場巴黎廳1930威士忌料理的浪漫邂逅,留下完美的驚嘆。

1.爐烤野生石斑搭野菇燴蠶豆Oven Baked Wild Grouper。選用約3-4公斤野生石斑,微烤後搭配培根醬汁,培根醬汁的煙燻滋味映襯佐餐威士忌的煙燻氣息,最是對味。2.焦糖蘋果鴨肝綴義大利醋汁Seared Duck Foie Gras。鴨肝微煎後,將威士忌噴灑其上,利用鴨肝於熱揮發威士忌酒精而保留其酒香。3.4.亞都麗緻巴黎廳1930,自1979年開始即堅持提供純正法式料理與頂級服務。5.巧克力莓果醬搭香草冰淇淋Manjari Chocolate Ganache and Berries Compote。6.威士忌精緻小點Mignardises。7.(左)亞都麗緻巴黎廳1930經理 孟思霖 (右)巴黎廳1930副主廚詹勝凱,一個試酒、一個創作料理,成就威士忌入菜的精彩搭配。

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